In quel celebre manifesto della Milano viscontea che è il De Magnalibus Urbis Mediolani, Bonvesin de La Riva scriveva alla fine del XIII secolo che tra i vari alimenti di cui la città di Ambrogio era particolarmente ricca ve n’era uno assai importante: il pesce. Con ogni probabilità egli esagerava quando elencava con dovizia di particolari le varie specie ittiche presenti nei torrenti, nei fiumi e nei laghi del milanese. Scriveva Bonvesin:

I pescatori che quasi ogni giorno pescano in abbondanza  nei laghi del nostro contado, più di diciotto, pesci d’ogni tipo, trote, dentici, capitoni, tinche, temoli, anguille, lamprede, granchi e ogni altro genere infine di pesci grossi o minuti, e che pescano nei fiumi, più di sessanta, e che portano in città pesce pescato nei ruscelli innumerevoli dei monti, assicurano di essere più di quattrocento. 

Quando citava i fiumi e i torrenti dai quali i pescatori traevano il pesce che vendevano nei mercati cittadini, Bonvesin ne ricordava alcuni che ci sono familiari: la “Muzza” a sud-est verso Paullo, il “Fossato di Milano” che diventerà alla fine del Quattrocento il naviglio interno in centro città, il “Nirone”, la “Vettabbia”, l’“Olona”, il “Lambro merdario” (sic!), il “Ticino”, il “Ticinello” verso Abbiategrasso.

Queste notazioni di Bonvesin ci inducono ad alcune considerazioni. Anzitutto ricaviamo una grande differenza rispetto alla società odierna. Sappiamo che Milano oggi può vantare un mercato di pesce tra i più forniti della penisola. Si tratta in larga parte di pesce di mare che viene trasportato in città. Nel Medioevo il pesce che si poteva trovare sui mercati era invece pesce di fiume perché la lentezza dei mezzi di trasporto non consentiva l’arrivo del pesce fresco proveniente dalla Liguria o da Venezia. Esisteva certamente il pesce salato, che poteva essere conservato per lungo tempo. Esso era diffuso soprattutto tra le classi popolari: dalle aringhe al merluzzo, quest’ultimo presente nelle tavole europee a partire dalla fine del Quattrocento.

Bisogna poi ricordare che al pesce si ricorreva in circostanze particolari. Nel Medioevo e in età moderna la base dell’alimentazione era costituita dalla carne: cibo raccomandato dai medici del tempo, la carne era importante perché le sue calorie aiutavano a resistere in ambienti in cui non esisteva il riscaldamento; garantiva al corpo la forza necessaria per affrontare la guerra o il pesante lavoro dei campi. I nobili mangiavano carne fresca, in genere dopo una battuta di caccia (attività riservata all’aristocrazia guerriera). Il marchese che imbandiva i suoi banchetti con carne di vitello, ostentava la sua potenza giacché consumare carne di vitello voleva dire sprecare una risorsa, permettersi uno spreco uccidendo un animale che non aveva superato l’anno di età. I contadini invece si cibavano con legumi, formaggi e, quando potevano permettersi un piatto di carne, ricorrevano agli insaccati (salumi).

Oggi è risaputo che la consumazione continua di carne non fa bene alla salute. Inoltre un’alimentazione sana è quella che non ingrassa, che nutre senza esagerare. Nel Medioevo e nell’età moderna ci troviamo in una condizione opposta. Il consumo di carne non solo era raccomandato dai medici, ma costituiva il desiderio inconfessato di tutti coloro che non potevano permettersi quel tipo di alimentazione. L’uomo e la donna grassi erano inoltre segno di salute, mentre le persone magre denotavano povertà e situazioni di disagio sociali. Aldobrandino da Siena, nel XIII secolo, tesseva un elogio della carne con queste parole:

Vous devés savoir ke sour totes coses qui norrissement dounent, doune li chars plus de norrisement au cors de l’homme, et l’encraisse et l’enforce. [Dovete sapere che fra tutte le cose che nutrono l’uomo, la carne è quella che lo nutre maggiormente, l’ingrassa e gli dà forza].

Come ha scritto lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari, il pesce godeva quindi di uno “statuto ambiguo”. Era un alimento cui ricorrevano tanto i ceti popolari quanto i ceti nobiliari nei periodi in cui la chiesa vietava di mangiare carne, ad esempio nei periodi di quaresima. Ce lo dice lo stesso Bonvesin quando afferma che gran parte del pesce finiva nelle mense cittadine precisamente in Quaresima. Perché in questo periodo si mangiava il pesce? Fu la Chiesa ad introdurre questa usanza: concepita come sacrificio, essa significava la privazione di un bene fisico (la carne) per un bene spirituale rappresentato dal pesce. Varrà la pena ricordare che le lettere dell’antico lemma greco di pesce, ICHTHYS, costituivano le iniziali di Gesù: Iesus, CHristos, THeù, HYios, Sotèr, vale a dire: “Gesù Cristo figlio di Dio Salvatore”. Non stupisce quindi che il pesce fosse concepito come alimento religioso per eccellenza nel difficile cammino di purificazione in cui il divieto di mangiar carne significava la rinuncia, temporalmente limitata, a un tipo di alimentazione ritenuto “normale”.

Il riso era un altro alimento assai diffuso a Milano. Proveniente dall’Oriente, esso fu introdotto in Lombardia al tempo di Ludovico il Moro, nella seconda metà del XV secolo. Da allora divenne un elemento basilare nella cucina settentrionale. Le prime testimonianze di ricette a base di riso risalgono ai primi decenni del Settecento: dal risotto al brodo di carne al risotto al burro, dal risotto con salsiccia al mitico risotto allo zafferano. Fino al Novecento esso costituirà un elemento insostituibile nella tavola lombarda.

Ma cosa si mangiava nella Lombardia dell’ancien régime? Nei documenti conservati all’archivio di Stato di Milano abbiamo importanti informazioni al riguardo. Gli elenchi degli alimenti consumati dagli ambasciatori riuniti a Vaprio d’Adda per il trattato del 1754 tra la Repubblica di San Marco e lo Stato di Milano, ci informano che furono consumate carni insaccate (salumi, cotechini, salsicce), pesce di lago (lucci, trote, tinche), formaggi e frutta. Poco rilevante la verdura, definita genericamente come “erbe”. Se vuoi saperne di più, ti consiglio di visitare l’interessante mostra Dal riso alla pastasciutta  allestita presso l’Archivio di Stato di Milano, in via Senato 10, fino al 31 ottobre.